Многие из нас начали читать составы покупаемых продуктов. Среди нас есть и любители сладенького, а в кондитерских изделиях в составе часто можно встретить такой компонент как кондитерский жир. Кондитерский жир Кондитерский жир - это смесь пищевого растительного саломаса с кокосовым маслом с массовой долей жира не менее 99,7%, с массовой долей влаги и летучих веществ 0,3%; имеет цвет от белого до
светло-желтого. Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится. Страшное слово "саломас" определяется как отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения. В зависимости от вида кондитерских изделий кондитерские жиры имеют разные пропорции масел и жиров.
Кондитерские жиры. Состав и их применение.
Для производства хлебобулочных изделий используют кондитерский жир, который состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%).
В производстве кондитерских изделий из шоколада и пищевых концентратов используют отдельный кондитерский жир. Его миссия - частично заменить какао-масло в начинках конфет. Такой кондитерский жир имеет следующий состав: твердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел, может входить какао-масло, сливочное масло.
Для производства вафельных и прохладительных начинок используют кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %). Если конкретнее, такой жир используют в начинках вафель и вафельных тортах, конфетах, карамели и т.д.
В производстве мучных кондитерских изделий используют кондитерский жир в составе которого - растительный саломас (73%), жир говяжий высшего сорта (12%),
свиной жир высшего сорта (12%), а также пищевой фосфатидный концентрат
(3%). Его можно встретить в кексах, в составе печенья, сдобных кондитерских изделий.
Есть ещё такие кондитерские жиры как "Шортенинги". Главной целью их является замена свиного жира, благодаря им выпекаемые изделия получаются мягкими и рассыпчатыми. В основу шортенингов входит пальмовое масло. Такой кондитерский жир используется в производстве крекеров, хлеба, печенья, бисквитов, кремовых начинок, вафель и т.п. кондитерских изделиях.
Твердый кондитерский жир имеет высокую калорийность
898 ккал, на то он и жир.
По поводу вреда искала информацию, но ничего толком не нашла. Но если учитывать, что все это заменители, удешевляющие продукцию, пользы не жду.
Вывод: нужно учиться печь самому. Тем более, что в интернете так много интересных и вкусных рецептов для творчества в области кондитерских шедевров. Желаю вам кулинарного вдохновения! :)
Категория: Выбираем... |
Просмотров: 65099 |
Добавил: admin |
Дата: 17.12.2011
|
|
|
